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Parmi les mille et une recettes (je ne crois même pas que j’exagère !) que j’ai découpées ces dernières années, j’ai remis la main l’autre jour sur un dossier spécial Cuisine italienne parue dans Elle en septembre dernier. Entre l’osso-bucco (spécialité de Gilbert) et le risotto à la milanaise (déjà maintes fois réalisé), j’ai aperçu une recette de sardines farcies qui a attiré mon attention.

A l’heure où l’on nous serine que l’on ne consomme pas assez d’Oméga-3 et qu’il faudrait manger du poisson gras 2 à 3 fois par semaine, moi qui aime le poisson, j’ai pourtant du mal à suivre ces recommandations. Alors ces petites sardines et leur farce sucré-salé m’ont tout de suite mis l'eau à la bouche. En plus, on retrouve dans la farce et la sauce mes meilleurs copains de l’hiver, j’ai nommé, les agrumes. C’est un plat plutôt simple, une fois tous les ingrédients réunis, et rapide (15 min. de cuisson, très appréciable). Privilégiez les sardines fraîches en demandant à votre poissonnier de les nettoyer, de les écailler, de les étêter et de les vider (la routine pour lui). Et prenez une minute pour apprécier la beauté de leur ventre argenté et de leur dos bleuté.

Sardines farcies

Pour 4 personnes

* 16 sardines moyennes nettoyées, écaillées, étêtées et vidées
* 60g de chapelure
* 4 filets d’anchois
* 40g de raisins secs
* 40g de pignons
* 20g de câpres au sel
* 1 c.s. de persil haché
* 1 c.c. de menthe hachée
* 1 petit citron non traité
* 1 orange
* 1 c.c. de sucre
* 1 c.s. de vinaigre de vin rouge
* une dizaine de feuille de lauriers (que j’ai zappées, ayant oublié de me les procurer)
* 4 c.s. d’huile d’olive
* sel, poivre

1 - Préchauffez votre four à 180°C.
2 - Rincez les câpres à l’eau. Lavez le citron et râpez-en le zeste. Pressez l’orange et le citron. Passez les sardines sous l’eau si nécessaire et séchez-les sur du papier cuisine. Ouvrez-les en deux dans la longueur et aplatissez-les bien.
3 - Mixez la chapelure avec les anchois, les câpres, les raisins, les pignons, le zeste du citron, les herbes et 2 ou 3 c.s. d’huile d’olive. Goûtez avant de saler.
4 - Etalez 2 c.c. de cette préparation en la pressant sur les sardines. Roulez les sardines (ça, c’est ce que dit Elle. Moi, je ne voyais pas comment rouler l’épaisseur que représentait le mélange sardine-farce alors je les ai sagement disposées fermées et serrées… comme des sardines !). Disposez-les dans un plat à cuisson huilé, en alternant sardines et feuilles de laurier.
5 - Mélangez les jus d’orange et de citron avec le vinaigre, le restant d’huile d’olive, le sucre et le poivre. Arrosez les sardines de cette sauce. Enfournez pour 15 min.
6 - Servez avec du riz et des légumes ou une salade.

NB : Les sardines fraîches pouvant contenir quelques arêtes (surtout quand on s'approche de la tête), je ne vous conseille pas ce plat pour des enfants... au risque de les braquer contre le poisson à vie ! C'est dommage car la farce un peu sucrée est susceptible de leur plaire alors, si vous avez des idées d'autres types de poisson avec lesquels réaliser cette recette, je suis ouverte à toute suggestion.

NB 2: Sonia Ezgulian, ancienne chef de L’Oxalis, à Lyon, est une passionnée de sardines et a écrit un opuscule à ce sujet aux élégantes éditions de l’Epure.