Légumes racines # 2 : gratin de patates et de topinambours

Non, non, je ne suis pas partie en vacances pendant 3 semaines, vous délaissant lâchement. C’est plutôt mon corps qui m’a lâché, le traître, en accueillant, sans me demander mon aval, une coqueluche (ou assimilée) éreintante et des aphtes récalcitrants m’empêchant de consommer de nombreux produits.

Me revoilà enfin, guérie de mes maux, et ayant relevé un double challenge : celui de cuisiner à nouveau -  l’envie et l’énergie m’ayant quitté un temps - et celui concernant les légumes racines. Ce sont les topinambours qui ont eu mes faveurs pour cette deuxième partie du challenge, grâce au petit producteur des monts du Lyonnais qui en vend sur le marché de mon quartier. Un vieux monsieur a fini de me convaincre devant les étals, me vantant leur goût délicat d’artichaut (ils sont d’ailleurs également appelés artichauts de Jérusalem), la guerre ne l'ayant apparemment pas dégoûté de ce tubercule, contrairement à d'autres gens de sa génération (comme ma belle-mère, à qui cet aliment de rationnement rappelle de mauvais souvenirs).

Comme dit mon fils Antoine, c’est rigolo comme nom, topinambour. C’est aussi rigolo de l’éplucher  ! Prenez votre mal en patience face à ce légume tout biscornu et veillez à l'immerger dans de l’eau fraîche citronnée une fois épluché afin qu’il ne noircisse pas. D’aucuns disent qu’il suffit de bien le brosser, la peau accentuant d’autant son goût. A vous de voir !

Contrairement à l’étymologie du mot, qui est liée à une tribu brésilienne, le topinambour vient d’Amérique du Nord. Il a été rapporté au XVII° siècle par l’explorateur Champlain et fait partie de la famille des astéracées, comme l’artichaut et la chicorée. Son intérêt diététique repose dans le fait qu’il contient des glucides sous forme d’inuline, ce qui en fait un aliment plutôt pauvre en calories (31kcal/100 grammes) et n’influençant pas la glycémie des personnes diabétiques. Il est également riche en vitamines B, en fibres et en minéraux.

J’avais envie d’une recette un peu originale et ai cherché une idée dans le livre de Laurence Salomon Racines – Du raifort au navet du Pardailhan (merci Aurélia pour le prêt !). Le livre regorge de recettes plus étonnantes les unes que les autres, parfois un peu compliquées, mais celle du gratin m’a paru pouvoir plaire à tous. Après mon succès très relatif avec le panais, j'avais en effet besoin d'un plat plus consensuel !

Ne zappez pas l’ajout du romarin (ou autre herbe méditerranéenne, à défaut), de l’ail et des noisettes qui relèvent agréablement les saveurs des légumes. J’ai fait quelques adaptations, en augmentant le nombre de gousses d’ail et en variant le nombre de légumes en fonction de leur taille (Laurence Salomon ne mentionne pas précisément les poids des légumes). Il est important qu’il y ait une quantité à peu près égale de pommes de terre et de topinambours pour équilibrer les goûts.

Gratin de patates et topinambours aux noisettes, ail et romarin
(d’après Laurence Salomon, qui appelle plus élégamment ce plat « pressée »)

Pour 4 à 6 personnes (selon que le gratin est, ou pas, votre plat principal)

* 4 pommes de terre moyennes
* 3 gros topinambours
* 1 à 3 gousses d’ail (en fonction de vos goûts)
* 40 g de noisettes
* 1 grosse c.c. de romarin frais ou séché
* 1 cube de bouillon de légumes
* 2 c.s. d’huile de noisette (ou, à défaut, d’olive)

1 – Torréfiez les noisettes au four à 150°C pendant 20 minutes (j'ai oublié de le faire…) puis mettez le four sur 200°C.
2 - Epluchez les patates et les topinambours et émincez-les. Immergez les topinambours dans de l’eau fraîche citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.
3 – Hachez grossièrement les noisettes (au couteau, au robot ou en les mettant dans un sac congélation et les écrasant avec un pot en verre ou un rouleau à pâtisserie) et l'ail. Les mélangez dans un bol avec le romarin.
4 – Dissolvez le bouillon de légumes dans 200 ml d’eau chaude.
5 – Disposez la moitié des patates et des topinambours dans un plat à gratin. Répartissez dessus la moitié du mélange romarin-ail-noisettes.
6 – Répétez l’opération avec le reste des légumes et des aromates, puis versez dessus le mélange eau-bouillon. Enfin, répartissez l’huile sur le dessus du gratin.
7 – Recouvrez le gratin d’une feuille de papier sulfurisé, elle-même recouverte de papier aluminium. Enfournez pour une heure.

Laurence Salomon accompagne ce gratin de lentillons de Champagne. Tout comme la purée de panais et châtaignes, j'aurais plutôt envie de l'accompagner d'un bon rôti de viande blanche pour un dîner entre amis. Mais, au quotidien, il peut aussi se suffire à lui-même (avec peut-être une petite salade, quand même).

Alors, envie de goûter le topinambour ? Et si vous le cuisinez déjà, comment le préparez-vous ?

Conseil d’achat : C’est entre octobre et février, après les premières gelées, que ses saveurs sont les plus développées.

Conseil de conservation : Consommez-le rapidement car il a tendance à se dessécher. Il se conservera une semaine enfermé dans un sac en plastique dans le bac à légumes du frigo.

Racines - Du Raifort au navet du Pardailhan
Laurence SALOMON
Editions La Plage, 2009 - 19,90 euros

Comments

[Anne-Liesse]

Hello miss !

Moi aussi, je rêve des légumes de printemps - et du printemps tout court... - mais je suis contente de m'être fixée ce challenge qui me pousse à apprécier les légumes d'hiver jusqu'au bout. Plus que 15 jours pour la 3ème partie de mon challenge, d'ailleurs...

Bisous

[aurel]

Bravo pour ce retour appétissant auprès de nous !!! Tu as d'autant plus de mérite qu'il faut une sacrée énergie pour avoir encore envie de cuisiner des légumes d'hiver au mois de mars même si le temps s'y prête on ne peut mieux malheureusement ! Perso je sature de tous ces légumes hivernaux, je rêve des beaux jours et de courgettes, aubergines, tomates etc...