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Comme les flans, les tians et les tartes aux légumes, les risottos ont ça de bon qu’on suit toujours la même recette de base mais qu’on peut y ajouter à peu près ce qu’on veut. J’ai mangé mon premier risotto à San Fransisco, il y a de cela 13 ans, chez mon amie Lia (créatrice du Nourish Network). Après m’avoir fait goûter aux joies de la cajun food en Louisiane et du grilled cheese sandwich à New York, elle allait me faire découvrir ce plat italien à l’image plutôt sophistiquée mais au goût finalement assez régressif.

N’ayant - pour moult raisons, mais à mon grand regret - reçu ni famille, ni amis pour Pâques et n’ayant par conséquent pas cuisiné mon inoubliable gigot de 7 heures, j’ai éprouvé le besoin de célébrer cette occasion par un symbole non pas religieux mais culinaire : les asperges vertes. Les premières asperges, comme les premières fraises (je ne parle pas des fraises espagnoles , on est d’accord ?), symbolisent l’arrivée du printemps pour de bon et avec lui, l’espoir de faire le plein de chaleur et de couleurs pendant six mois. Pour être honnête, je ne suis pas sûre que le risotto soit le plat qui rende le mieux hommage à la délicatesse des asperges vertes, mais il ne les gâche en rien et elles, de leur côté, apportent couleur et croquant à ce plat fondant.

La caractéristique du risotto est qu’il demande toute l’attention du cuisinier / de la cuisinière pendant 20 minutes ou plus. Impatient(e)s aux fourneaux, passez votre chemin ! Pour les autres, vous pouvez y voir l’occasion de ralentir le rythme et de vous poser un peu, en rêvant éveillé(e) devant votre casserole. Attention quand même à ne pas oublier d’ajouter régulièrement le bouillon et de touiller sans relâche ! La réussite du risotto dépend également de la qualité du riz : il est nécessaire d’utiliser un riz riche en amidon qui absorbera bien les liquides. Le Carnaroli est le riz le plus recommandé. Vous pouvez également choisir du Vialone Nano. Sinon, tournez-vous vers l’Arborio, qu’on trouve maintenant facilement en GMS. Ne lésinez pas non plus sur la qualité du parmesan : prenez impérativement du Parmigiano Reggiano DOP que vous râperez vous-même. Le risotto n’est par essence pas un plat très pratique à cuisiner quand on reçoit (à moins de chercher à éviter vos invités en restant en cuisine !). Il n’est pas non plus fait pour être réchauffé, mais je m’y suis essayée avec succès (si j’avais prévu trop large, je n’allais quand même pas jeter le reste de mon travail non ?). Il suffit d’ajouter un peu de lait dans la casserole pour que le risotto ne sèche pas.

Risotto aux asperges vertes
Cette recette est un mélange de deux recettes tirées de mes deux « bibles à risotto » :  Mon risotto ! de Laura Zavan (Marabout) et de Risotto d’Ursula Ferrigno (Solar), dont est également tirée la photo.

Pour 4 personnes

* environ 400 g d’asperges vertes
* 1 à 1,2 litre de bouillon de légumes (du vrai ou, à défaut, à partir d’un bouillon cube)
* 3 c.s. d’huile d’olive
* 1 oignon (ou, à défaut, 2 échalotes)
* 275 g de riz pour risotto (voir plus haut)
* 7,5 cl de vin blanc sec
* le zeste finement râpé d’un citron non traité (optionnel)
* 100 g de parmesan fraîchement râpé
* sel et poivre du moulin

1 – Coupez la partie la plus dure des asperges : vous pourrez l’ajouter au bouillon.
2 – Coupez les tiges tendres des asperges en rondelles et réservez les pointes (à manier avec précaution car elles sont délicates).
3 – Versez le bouillon dans une casserole et portez-le à la limite de l’ébullition puis baissez le feu et maintenez-le au chaud.
4 – Dans une grande casserole à fond épais, faites revenir à feu doux l’oignon haché et les rondelles d’asperges avec l’huile d’olive jusqu’à l’oignon devienne translucide (5 minutes environ).
5 – Ajoutez le riz et remuez bien afin que les grains deviennent à leur tour translucides.
6 – Mouillez avec le vin et laissez cuire jusqu’à ce que le riz ait tout absorbé.
7 – Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez et faites cuire jusqu’à complète absorption. Continuez de verser le bouillon au fur et à mesure que le riz l’absorbe, sans cesser de remuer.
NB : La durée totale estimée pour la cuisson est d’une vingtaine de minutes, mais je me suis souvent retrouvée à remuer plus longtemps afin d’obtenir un riz tendre. N’hésitez pas à goûter votre risotto et à rallonger votre bouillon avant la fin si vous pensez que vous serez un peu juste en quantité.
8 – Lorsque le riz est cuit (tendre mais encore al dente), retirez-le du feu, ajoutez encore un peu de bouillon, le zeste de citron, le parmesan, les pointes d’asperge, salez, poivrez, remuez une dernière fois puis couvrez et laissez reposer 2 minutes avant de servir.

NB2 : Les plus courageux pourront faire revenir les rondelles d’asperges 2 à 3 minutes à feu doux et les ajouter au bout de 10 minutes de cuisson. Ils pourront également ébouillanter les pointes 2 minutes à l’eau salée, puis les faire revenir 1 minute à l’huile, avant de les ajouter en fin de cuisson.
NB3 : Ce risotto peut également se réaliser avec des petits pois et du basilic (en plus des asperges ou pas) ou avec des asperges blanches.