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Je suis lyonnaise, née à Lyon, de parents y ayant passé le plus clair de leur vie. A l’étranger, où j’ai vécu quelques temps, j’explique aux gens que Lyon est la capitale de la gastronomie française. Je n’en suis pas peu fière, même si je n’ai personnellement rien à voir là-dedans. Quand j’ai vu apparaître les nombreuses pubs sur fond noir pour l’exposition « Gourmandises ! Histoire de la gastronomie à Lyon », présentée aux musées Gadagne, dans le Vieux-Lyon, depuis novembre dernier, je me suis demandée ce que j’y trouverais. J’ai attendu jusqu’à deux jours avant la fin de l’exposition (qui se termine donc le 29 avril), quelque peu occupée par ailleurs, avant de la découvrir enfin.

Arrivée au 4ème étage du musée récemment rénové, c’est sans grand enthousiasme que j’ai commencé la visite. On y parlait produits et clubs de gastronomes. Dieu sait que Lyon (locavore avant l’heure !) est bien situé géographiquement pour disposer de produits de qualité : volailles de Bresse, fruits rouges des Monts du Lyonnais, abricots de la Drôme, châtaignes de l’Ardèche et j’en passe, mais je dois être gâtée : je suis habituée à tant de bonnes choses !

C’est en mettant le pied dans la 2ème salle que mon intérêt a commencé à croître. Là, il était question de nos « mères » et de grands chefs, de quelques restaurants où j’ai été (Bocuse, La Mère Guy) et de beaucoup d’autres dont j’entends parler depuis des décennies, au point qu’ils ont pris à mes yeux une valeur mythique (notamment La Pyramide, à Vienne - anciennement chez Point - et chez Orsi, place Kléber). Les photos abondaient, de cuisinières, de chefs, de salles de restaurant du début du 20ème siècle et de menus calligraphiés de l’époque. Peu à peu, en égrenant ces noms et ces visages, une géographie non seulement de la ville mais de mes souvenirs s’est dessinée. De la petite fille qui descendait de sa banlieue pour aller au collège en ville à la femme de restaurateur, amatrice de bonne chair, mes « Gourmandises » ont pris forme avec le temps. Voici donc une (brève) histoire de la gastronomie à Lyon à travers mon prisme personnel et subjectif !

Le Café Vettard : un haut-lieu de la vie lyonnaise où le gastronome Curnonsky déclara Lyon capitale mondiale de la gastronomie en 1925, après y avoir dégusté quenelles de brochet, gratin de queues d'écrevisses Nantua et petits goujons du Rhône frits. Situé place Bellecour, au cœur de la Presqu’île (le centre de la ville), ce restaurant, aussi appelé Café Neuf, créé par Marius Vettard en 1922, m’a fait rêver plus d’une fois adolescente. Son élégante façade bordeaux et ses fenêtres décorées de rideaux à mi-hauteur pour préserver les clients des regards de la rue le rendait mystérieux et intrigant. Mme P., une Lyonnaise de souche, mère de ma voisine, y avait ses habitudes. Je crois même vaguement me rappeler qu’elle m’avait permis de pénétrer dans cet antre feutré. J’aurais dû faire plus d’efforts pour me souvenir de cette unique visite puisque ce repère de la bourgeoisie lyonnaise a été remplacé il y a quelques années par une banque, faisant ainsi perdre illico tout charme à ce qui était auparavant un coin de rue plein d’histoire.

La rue Sala : si on m’avait dit un jour que cette rue triste et sombre, située dans la 2ème arrondissement de Lyon, non loin de la place Bellecour sus-mentionnée, avait abrité autre chose que le collège et le lycée où j’ai usé mes blouses (si, si, ça existait encore dans les années 80 !), j’aurais peut-être pu me réjouir les matins grisous où je traversais la passerelle sur la Saône battue par le vent qui y menait. Oublié l’établissement Chevreul ! C’est la première école de cuisine au monde dont je vais maintenant me souvenir. Créée en 1926 à l’initiative de Vettard et d’Edouard Herriot, alors maire de Lyon, cette école eut notamment pour enseignants les chefs Joannès Nandron et Albert Menweg.

La Mère Brazier : ce n’est pas au billet quelque peu assassin que j’ai écrit il y a plus de deux ans sur le restaurant repris par Mathieu Viannay que je veux faire référence, mais bien à la mère elle-même. Les mères, à Lyon, sont ces femmes cuisinières dans des maisons bourgeoises qui se sont lancées dans l’aventure de la restauration au début du 20ème siècle.

Fille de paysans bressans et élève de la Mère Fillioux (qui cuisinait en tout et pour tout 5 plats !), Eugénie Brazier a ouvert son premier restaurant en 1921 rue Royale, dans le 1er arrondissement, puis un second au col de la Luère, dans les Monts du Lyonnais, en 1928 (où Paul Bocuse fera son apprentissage après guerre). Elle est bientôt récompensée de deux puis trois étoiles au guide Michelin, en 1932 et 1933, et sa table devient la plue courue de Lyon, repère des hommes politiques. Edouard Herriot, fidèle parmi les fidèles, dira d’elle : « Elle fait plus que moi pour la renommée de la ville. » La seule femme chef à avoir obtenu trois étoiles récemment est Anne-Sophie Pic, en 2007.

Le mâchon :un mot bien lyonnais s’il en est ! La cuisine lyonnaise a deux visages, celui des mères et des chefs, issus de la cuisine bourgeoise et celui des mâchons et des bouchons, issus de la cuisine populaire. Le mâchon (du verbe mâcher) est un casse-croûte servi aux heures matinales par les bouchons (restaurants traditionnels lyonnais). Il est généralement composé de plats froids (cochonnailles et saladiers) et de plats chauds (abats, tête de veau, quenelle), arrosés de pots de Beaujolais. La tradition du mâchon vient directement des canuts (tisserands de soie de la Croix-Rousse) qui partageaient des repas après des heures de travail.

Mais où se situe donc le mâchon dans ma géographie personnelle ?! Aux Halles de Lyon, bien sûr. Ne comptez pas sur moi, la quasi-végétarienne, sweet tooth déclarée, pour vous retrouver autour d’un mâchon dans quelque bouchon que ce soit, mais le simple fait que ce repas se pratique encore à l’ère du 2.0 me ravit d’aise.

Et vous, connaissez-vous l’histoire de la gastronomie dans votre ville ou votre région ?

Edit du 28 avril : Horreur ! Malheur ! Aux dernières nouvelles, mêmes les Halles de Lyon ne proposent plus le mâchon du matin. Tout se perd...

Exposition Gourmandises ! Histoire de la gastronomie à Lyon, jusqu’au 29 avril 2012

Musées Gadagne

1 place du petit Collège

69005 LYON

04 78 42 03 61

www.gadagne.musees.lyon.fr 

Ouverts du mercredi au dimanche, de 11h à 18h30