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Guillaume Monjuré, consacré meilleur cuisinier par le Guide du Fooding 2013

Ça a commencé par un simple déjeuner entre copines pour découvrir « the talk of the town », la table dont tout le monde parle ces derniers mois à Lyon. Cette table se niche dans la rue Palais-Grillet, une petite rue parallèle à l’artère commerçante qu’est la rue de la Ré(publique), au cœur de la Presqu’île lyonnaise. Les deux salles aux devantures vitrées qui hébergeaient auparavant un traiteur italien ont été reprises en décembre 2011 par le couple que forment Guillaume Monjuré et Chrystel Barnier, lui en cuisine et elle en salle.

Je savais par mes lectures que ce duo était loin de débuter dans le métier, même si c’est là leur première affaire. Ils reviennent du Maroc, où Jean-Pierre Vigato, le père spirituel de Guillaume, celui qui l’a découvert, lui avait confié les rênes du Français, le restaurant de la Mamounia, tandis que Chrystel y était chef sommelière. Riches de leurs voyages et de leurs découvertes, ils ont choisi Lyon pour se poser, pas très loin du Vercors, où Chrystel a ses origines.

Leur Palégrié n’a rien d’un palais, il est tout en simplicité et en sobriété. Deux salles rectangulaires de taille moyenne décorées de tableaux d'un ami vercorien, des tables et chaises en bois blond limite rustiques, un grand bar et une cuisine de poche d’où émerge souvent la tête de Guillaume, souriant, jetant un œil sur la salle. Chrystel, toute en présence douce et en discrétion, officie seule en salle et, à eux deux, ils servent une vingtaine de couverts tous les midis, 25 au maximum. L’espace entre les tables est large et les tables peu remplies : ici on privilégie l’intimité. Un choix limité : deux entrées, deux plats et deux desserts, mais un menu renouvelé tous les jours dans sa quasi-globalité (et affiché quotidiennement sur le site web), le tout tendance bistronomie

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Risotto au potimarron et graines de courge fondant à souhait ! 

Mon amie et moi jetons notre dévolu sur le risotto au potimarron et graines de courge et regrettons presque de le partager tellement il est bon. S’en suivent un suprême de volaille à la purée de lentilles corail et graines de lin et un lieu noir à la tapenade et légumes de saison.

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Suprême de volaille (élevée dans le Vercors) à la purée de lentilles corail et aux graines de lin 

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Lieu noir à la tapenade et légumes de saison 

Je me délecte de ma purée tandis qu’Aurélia avale son poisson sans plus d’extase. La crème glacée café que j’ai commandée n’a pas pris comme le voulait le chef alors je me rabats sur une improvisation de ce dernier au chocolat. Finalement déçue par mon dessert, je n’aurai de cesse de lorgner sur celui de ma voisine, une mousse aux marrons surmontée d’un beau crumble couleur caramel.

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Mousse aux marrons, glace vanille

Nous passons un agréable moment dans une atmosphère détendue et calme. La succulente petite madeleine tiède offerte à la fin vient couronner ce déjeuner sympathique. Mon amie doit filer au travail tandis je m’attarde, curieuse de discuter avec le chef. Et c’est là qu’un simple déjeuner devient rencontre marquante et conversation passionnante et interminable avec un chef habité, humble et éminemment attachant. Et que je remercie le ciel de tenir un blog qui me permet d’(oser) échanger avec des professionnels de la restauration et de me mieux comprendre leur façon de travailler et leur démarche.

Je commence par interroger Guillaume sur l’origine des produits qu’il cuisine et s’en suit une conversation qui rebondit entre locavorisme, végétarisme (deux de mes dadas) et découverte d’univers culinaires étrangers, au sens large du terme. Le chef et sa femme sont de vrais curieux culinaires. Leurs vacances d’août ? Ils sont tout bonnement allés à Fäviken, en Laponie suédoise, pour y découvrir la cuisine plus locavore-que-moi-tu meurs de Magnus Nilsson, ancien de l’Astrance et de l’Arpège. Une expérience inoubliable pour eux. Guillaume me fait rêver en me disant qu’il n’exclut pas de créer une table semblable à Lyon un jour. Je reste héberluée d'entendre un tel discours de la part d’un chef à Lyon : c'est une première pour moi !

Face à mes préoccupations écologiques et mon goût prononcé pour les légumes, Guillaume me propose aussi de revenir un soir, lorsqu’il a plus de temps pour élaborer ses plats, et de me préparer un menu tout légumes. Le soir, parlons-en. Le restaurant devient alors encore plus intimiste avec rideaux fermés et table d’hôtes dressé, en particulier lors des soirées « Palégrié en intimité ». Celle de novembre avait pour thème le cochon tandis que celle de décembre portera sur les racines, en attendant la truffe en janvier et la bière (haut de gamme) en février. Des soirées prises d’assaut par la clientèle lyonnaise et à réserver fort à l’avance, donc. Je quitte les lieux en me disant que Palégrié a encore beaucoup à me révéler et en rêvant d’y remettre les pieds, de préférence pour le dîner. 

Le Palégrié

8 rue du Palais Grillet

69002 Lyon

04 78 92 94 84

Ouvert du lundi soir au samedi midi, de 12h à 14h30 et de 19h à 23h.

Formules du midi : entrée, plat, dessert : 22,50€ / entrée, plat ou plat, dessert : 18,50€

Formules du soir : entrée, plat, dessert : 35€ / entrée, plat ou plat, dessert : 28,50€ 

NB : Les passionnés de locavorisme découvriront avec intérêt le livre de Magnus Nilsson qui sortira prochainement chez Phaïdon : Fäviken. Il y révèle sa démarche, expliquant sa recherche des meilleurs produits dans les bois de Suède où se situe son auberge-restaurant, classé 34ème meilleur au monde.