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Vite, vite, la fin de la saison de la truffe approche à grands pas et il est encore temps de vous parler d’un très joli livre sorti sur le sujet. Il m’a été envoyé par son auteure, Bénédicte Appels, l’heureuse propriétaire de la Maison du Moulin, une maison d’hôtes située à Grignan, en Drôme provençale, là où le "diamant  noir" abonde sous les chênes.

C’est le deuxième livre que publie Bénédicte sur le sujet, après La Truffe, métamorphoses délicieuses, aux éditions Gramond, en 2010. Si j’ai préféré la couverture du premier, qui me donnait envie de plonger direct dans le velouté de châtaignes surmonté d’un dôme de chantilly et de lamelles de truffes, j’adore la présentation du deuxième. Les pages blanches ont succédé aux pages noires et surtout, les magnifiques photos de la photographe belge Mireille Roobaert exaltent non seulement les recettes à base de truffe mais aussi la douceur de vivre à la Maison du Moulin au gré ses saisons. Je vous emmène y faire un tour ?

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Bénédicte et son mari Philippe, tous deux d’origine belge, se sont installés dans la Drôme en 2000 avec l’envie de changer de vie et ont ouvert leur maison d’hôtes l’année suivante. Leur moulin, situé à quelques kilomètres seulement du village de Grignan, est niché au cœur des vignes, "entre truffières et lavandes". Bénédicte, amatrice de bonne chère, a vite ressenti le besoin de proposer également une table d’hôtes et a passé son CAP de cuisine en 2003. Le couple propose des week-ends dégustation autour de la truffe avec visite de Grignan, découverte du mythique marché aux truffes de Richerenches, cavage avec leur chien Mandoline, atelier de cuisine et bien sûr, plusieurs repas aux truffes. 

Car la truffe se cuisine de l’apéro au dessert, comme le démontre les 50 recettes présentées dans Petites leçons de cuisines à la truffe. Un premier chapitre intitulé Tout savoir sur les truffes permettra aux néophytes de distinguer les variétés de truffes et de savoir comment les conserver et les préparer. Les autres chapitres s’égrènent au fil du repas : indispensables, amuse-bouches, entrées, plats, fromages et desserts, introduits à chaque fois par un montage photo qui met en scène les paysages du terroir ou des environs du moulin autant que la préparation de la truffe. Ou comment partir en week-end à moindre prix tellement les photos sont évocatrices de cette nature drômoise radieuse et de l’élégante décoration provençale de la maison d’hôtes.

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Je retiens évidemment la recette de la brouillade aux truffes (p. 75), un grand classique et peut-être aussi la préparation qui met le mieux en valeur le parfum de la truffe tant que la règle d’or est respectée, à savoir mettre œufs et truffes ensemble dans un bocal hermétique au moins 24 heures avant de les cuisiner. C’est en tous cas la recette que nous réalisons le plus fréquemment chez nous, précédée de simples tartines (pain grillé + lamelles de truffes + filet d’huile d’olive + fleur de sel) pour l'apéritif. 

Mais vous trouverez aussi moults recettes plus originales et toutes plus tentantes les unes que les autres. Un petit tour d’horizon de celles qui m’ont fait baver d’envie ? Les cromesquis aux truffes (p. 34), le tout simple mais efficace croque-truffe (p. 37), le carpaccio de rattes et Saint-Jacques (p. 44) pour sa présentation graphique, le waterzooi de poule à la crème de truffe (p. 102) et la charlotte au chocolat truffée (p. 118). Si je garde un souvenir ému du Brie truffé placé sur les braises dans la cheminée du moulin à l’occasion du déjeuner truffes de notre mariage, c’est le Brillat Savarin qui nous a tentés cette année. Préparez-vous à rugir de plaisir !

Brillat Savarin truffé

Crédit photo : Mireille Roobaert

Brillat Savarin truffé, adapté de la recette de Bénédicte

Pour 4 personnes

Préparation : 5 minutes

Temps de pause : 48 heures

* ½ Brillat Savarin

* 1 belle Melanosporum râpée en fines lamelles (Bénédicte utilise une truffe de Bourgogne ou Tuber Uncinatum.)

1 – Deux jours avant, préparez le Brillat Savarin :  coupez le en deux, recouvrez entièrement une moitié de lamelles de truffes et recouvrez de la deuxième moitié.

2 – Emballez le fromage dans du film alimentaire et mettez le au réfrigérateur pendant 48 heures.

3 – Au minimum 30 minutes avant le repas, sortez le fromage du réfrigérateur. Ne le sortez du film qu’au moment du service car il a tendance à couler.

4 – Dégustez sans attendre. 

La suggestion de Bénédicte : accompagner le Brillat Savarin d’une salade de mesclun parfumée à l’huile de truffe.

Bénédicte ajoute 100g de mascarpone ainsi que du sel et du poivre dans sa recette. Notre Brillat Savarin était si riche et si goûtu que nous nous sommes contentés de le servir tel quel... avec les lamelles de truffe. 

Accord mets-vin : je vous suggère d'accompagner ce fromage truffé d'un vin du terroir Grignan-les-Adhémar, évidemment, comme un Terre d'épices du Domaine de Grangeneuve ou la cuvée Emotion du Domaine de Montine

Et vous, connaissez-vous la truffe ? Si oui, comment aimez-vous la cuisiner ?

La Drôme provençale est chère à mon cœur et vous pouvez aussi la retrouver à d’autres occasions sur mon blog, notamment pour en apprendre plus sur le lavandin et le Festival de la Correspondance

Petites leçons de cuisine à la truffe de Bénédicte Appels, photos de Mireille Roobaert, éditions Racine, 2012 (autour de 21€)

La Maison du Moulin

26230 Grignan

04 75 46 56 94

06 23 26 23 60

info@maisondumoulin.com