Tarte rustique pour printemps tardif : betteraves, pommes et tomme

Je n’ai pas pour habitude de partager ici des recettes qui ne soient pas testées et éprouvées. Celle-ci demande pourtant des améliorations mais elle est aussi déjà tellement bonne telle quelle que je ne résiste pas au plaisir de vous la livrer sans plus tarder. Et je compte sur vous pour me proposer des pistes de changement.

L’idée m’en est venue en feuilletant le livre de la créatrice culinaire Keda Black : Vieux légumes, le grand retour. Très chic, de format vertical, il répertorie une vingtaine de "vieux légumes", des rutabagas au panais, en passant par le pissenlit, et propose une centaine de recettes contemporaines pour les cuisiner. Sur fond noir ou blanc, les photos d'Akiko Ida respirent l'élégance et la gourmandise. Trouver mon inspiration dans un livre sur les légumes-racines au mois d’avril, c’est un poil déprimant, je vous l'accorde, mais les courgettes locales se faisant attendre, je continue de miser sur la valeur sûre que représente la betterave. Keda Black propose dans son livre des tartelettes betterave noisette, je leur ai préféré une grande tarte familiale à laquelle j’ai ajouté des pommes, pour créer une tarte sucrée-salée qui réveille le palais. 

L’alliance pomme-betterave est parfaite, d’autant plus si vous trouvez des pommes acidulées dont le fondant viendra contrebalancer le goût rustique de la betterave. La noisette s’utilise ici sous forme de purée (vendue en magasins bio) qu’on étale sur la pâte à tarte. Elle apporte de la gourmandise et une onctuosité bienvenue, je ne vous propose donc pas de la remplacer pas des noisettes concassées. Que reste-t-il donc à améliorer ?

Le choix du fromage, pour commencer : de la tomme, comme le conseille Keda Black. J’étais ravie de trouver une tomme de brebis locale (fabriquée à Saint-Martin-en-Haut, les autochtones apprécieront…) pour mon premier essai mais elle n’a pas fondu à la cuisson et a donc formé des morceaux trop secs en bouche. Le deuxième essai a été pratiqué avec de la tomme de chèvre, qui a extrêmement bien fondu… mais n’avait pas assez de goût. J’attends avec impatience vos conseils sur le choix de la tomme à utiliser ici et vos bonnes adresses le cas échéant. 

La pâte à tarte a constitué la deuxième difficulté. Pour une fois que je me décidais à la faire moi-même, j’ai encore été déçue. Il faut dire que je ne souhaite pas utiliser de beurre, par convictions diététiques autant que souci de ma ligne. A plus de 40 ans, je n’ai toujours pas trouvé une recette de pâte à tarte qui me convienne. Problématique, non ? J’ai testé pour cette tarte deux recettes de pâtes à tarte : celle aux petits suisses du blog C’est ma fournée et la pâte à tarte éclair du blog Le Pétrin. La première m’a paru trop grasse et la deuxième trop sèche et difficile à étaler. Sans parler  de la sempiternele question de la pré-cuisson. Est-ce la seule solution pour obtenir une pâte bien cuite, surtout en son centre ? Vos recettes de pâte préférée, vos trucs de grand-mère, vos conseils de pétrissage sont tous les bienvenus pour remédier à mon grave souci de quadra éplorée ;-) En attendant, par ici ma recette imparfaite... mais si bonne ! 

Tarte aux betteraves, pommes, noisettes et tomme, adaptée de la recette de Keda Black

* 1 pâte à tarte

* 3 c.s. bien pleines de purée de noisette (j'utilise celle de la marque Jean Hervé, disponible en magasins bio)

* environ 200g de betterave cuite (Il vous sera plus facile d'obtenir une jolie rosace si vous travaillez des betteraves d'un diamètre à peu près identique à celui des pommes.)

* 1 à 1 pomme 1/2 selon sa taille, de préférence acidulée (de type Granny ou Elstar) 

* 150g de tomme de brebis ou de chèvre

1 - Etalez la pâte à tarte dans un moule, piquez-la à la fourchette et étalez la pâte de noisettes de manière égale dessus. 

2 - Coupez la betterave en 4 puis tranchez-la en fines lamelles (4mm. max). Faites de même avec la pomme. 

3 - Répartissez les lamelles sur le fond de tarte en alternant une lamelle de betterave et une lamelle de pomme afin de constituer une rosace (J'ai utilisé une main pour les betteraves et l'autre pour les pommes afin de ne pas tacher les pommes du rouge de la betterave. Je ne suis pas sûre que ces efforts soient visibles après cuisson !). 

4 - Coupez la tomme en copeaux et répartissez-les sur la totalité de la surface de la tarte. 

5 - Enfournez pour 25 à 30 minutes dans un four à 180°C. 

Et vous, que cuisinez-vous en attendant les légumes de printemps ? 

Comments

[Aurel]

Pourtant c'est super bon les blettes, le vert se cuisine super facilement dans n'importe quelle tarte, tourte et cake sale et les cotes je les fait en purée pour Lino ou bien en soupe ou simplement à la tomate comme des cardons... Et c'est plein de fibres ! Humm ça fait envie oignons rouges tomates vertes et mozzarelle...

[aliessep]

Il affectionne le beurre et la crème, Conticini, ça, c'est sûr. Mais sa recette de tourte à la mozzarella, oignons rouges et tomates vertes fait TRES envie, garantie sans crème. Je te mets le lien si ça te dit :

http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-la-loi-evin-en-question-les-tourtes-de-philippe-conticini



Tu me croiras ou pas mais je n'ai jamais cuisiné les blettes ! Pas trop amatrice des côtes de blettes, en fait. Mais j'ai une recette sucrée-salée (avec le vert des blettes) qui m'attend depuis des années suite à un séjour niçois. Va falloir que je m'y mette !

[Aurel]

Ah mais c'est ma grande favorite la tourte aux blettes ! Hier encore j'ai fait une quiche aux blettes, comte et coppa, elle était délicieuse... Pour le fromage j'essaye d'eviter au Max les fromages de vache, je n'achète plus que des yaourts de brebis... J'adore les blettes, les épinards, la roquette, les poireaux (c'est ma période verte !) en tourte avec un peu de fromage et parfois des tranches de saumon fumé disposées au fond de la pâte... Pas entendu parler du livre de conticini... Mais en général je me méfie de ce me de livre de grand chef, trop cuisine au beurre et à la crème pour moi...

[aliessep]

Comment ai-je pu oublier que tu étais une telle amatrice de fromage ?! J'adore les quiches et les tartes avec du fromage mais avec mes articulations douloureuses, je me demande parfois si tout ce fromage n'est pas un peu fautif. J'ai déjà arrêté le lait, les yaourts, le fromage blanc mais le fromage, c'est beaucoup m'en demander !



As-tu déjà fait une tourte aux blettes ? Ça fait des années que j'en veux en faire une, à la niçoise.

[Aurel]

Ah oui je ne pourrais pas faire de tarte ou de quiche sans fromage, ça donne du goût et c'est tellement bon cuit... En même temps je ne pourrais me nourrir que de fromage donc je ne suis pas un bon exemple... Pour la tourte promis je t'en ferais une la prochaine fois que tu viens manger, ça colle bien avec le temps qu'on a malheureusement !