Table Comté

Je n’ai jamais visité une fruitière, je connais mal le Jura, je réduis mes apports en produits laitiers depuis des années pour raisons de santé, mais quand on me parle de Comté, je ne peux pas résister ! En même temps que la vogue des marrons, c’est donc à la Croix-Rousse que la Table du Comté a pris ses quartiers d’automne pour mon plus grand plaisir et celui de nombreux Lyonnais.

L’opération a commencé au mois de septembre avec un concours ouvert à tous proposant de remporter un déjeuner ou un dîner avec un chef qui signera des recettes autour du Comté. Jean Sulpice, Takao Takanao (des restaurants éponymes), Guillaume Monjuré (du Palégrié) pas moins de dix chefs de Lyon et d'ailleurs vont sublimer ce "grand fromage du Massif du Jura". Le lancement des festivités avait lieu hier soir au Gâteau-école de Sébastien Bouillet (son atelier de cuisine), transformé en restaurant éphémère pour l’occasion. 

salle

Plafond aux poutres caramel typique des appartements de canuts, plan de travail gigantesque, murs en pierre et lumière omniprésente, les chefs et leurs convives seront bien installés pendant ces 5 jours à célébrer le Comté. Ce sont les enfants des écoles et centres de loisir du quartier qui ont de la chance, eux qui vont inaugurer la Table ce mercredi matin avec un atelier-découverte autour des 5 sens. L’accès à la Table sera libre mercredi et samedi après-midi pour des dégustations d’accords suprenants proposés par Tabata Bonardi (future chef de Marguerite Restaurant, à Lyon 8ème) et Florent Ladeyn (finaliste de Top Chef 2012... et gagnant dans nos cœurs). Fabrice Sommier (MOF 2007, Master of Port 2010 et Chef sommelier pour le groupe Georges Blanc) animera quant à lui un atelier œnologie (sur réservation) vendredi soir. Enfin, le boulanger de Bocuse, Philippe Jocteur, proposera le brunch de clôture (sur réservation également).

Si, comme moi, vous êtes curieux de savoir ce que les chefs auront mijoté avec le Comté, vous pourrez retrouver toutes les recettes imaginées pour l’occasion à l’issue de la manifestation sur latableducomte.com. Sachez d’ores et déjà que le dessert servi à chaque déjeuner et dîner de la Table du Comté sera identique. Sébastien Bouillet, le célèbre pâtissier-chocolatier de la Croix-Rousse (et de Tokyo) a en effet mis sa célèbre crème d’ange à la sauce Comté, avec à son cœur une purée de coing. Si vous n’êtes pas l’heureux gagnant d’un repas du concours, vous avez cependant la possibilité de retrouver ce dessert dans les boutiques Bouillet du 2 au 6 octobre.

Crème de comté

Crème de Comté, chips de comté, figue et poire

Avant de vous quitter, un mini vadémécum du Comté car je n’ai pas fait qu’en manger à cette inauguration, j’ai aussi écouté les passionnés en parler.

Quoi ? Un fromage au lait cru à pâte pressée cuite, le 1er AOP français en tonnage.

Où ? Dans le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur 3 départements : Jura, Doubs et Ain.

Qui ? Les vaches de races Montbéliarde (à 95%) et Simmental française (à 5%).

Comment ? Avec un affinage de 8 mois en moyenne. Cette durée va de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18, voire 24 mois.

Pour en savoir plus, je ne saurais trop vous conseiller la rubrique "Questions de goût" du site du Comté.

Et vous, quel fromage AOP est la star de votre région ?

La Table du Comté - 5 rue de Nuits - Lyon 4ème (métro Croix-Rousse)- restaurant éphémère jusqu'au 6 octobre et sur comte.com.