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En vacances, je n’aime rien tant que traîner mes guêtres dans les maisons de la presse. J’y trouve toujours des trésors sur la culture locale. A Porto-Vecchio, cela n’a pas manqué : tapis entre les romans de Marie-Hélène Ferrarri et les cartes du GR 20, j’ai découvert mon Graal, un livre sur la cuisine au brocciu.

Si vous n’avez pas lu ce blog ces derniers mois, il vous aura échappé que le brocciu, fromage frais corse de brebis, a pris sa place dans tous mes plats, de l’entrée, avec les mini cheese cakes ou la terrine de courgettes, au dessert, avec le fiadone, en passant par le plat, avec les cannelloni. Une fois sur le territoire de fabrication, je ne pouvais pas lâcher l’affaire. Ma cure de brocciu a donc continué, presque jusqu’à l’écœurement ! J’ai donc goûté pour vous la terrine au brocciu sur le bateau de la SNCM (umh, comment dire ?…), l’ambrucciata d’une pâtisserie porto-vecchienne (fiadone + pâte = trop lourd) et le falcullella en dessert (exquis petit gâteau), au très agréable restaurant de plage le Ranch’O, sur la magnifique plage de Cala Rossa.

Dans « La cuisine au brocciu » de Marie-Claire Biancarelli, comme si je n'en avais pas eu assez, j’ai découvert moults recettes de plats farcis avec du brocciu (poulet, sardines, pommes de terre, courgettes, oignons, aubergines, etc) et tout autant de recettes de beignets (de fleurs de courgette, de feuilles de bourrache, de poireaux, à la farine de châtaigne). Je me suis confortée dans l’idée que l’herbe qui allait le mieux avec ce fromage un peu fort était la menthe, dans les plats salés, tandis que les agrumes font merveille dans les desserts. J’ai appris ce qu’est la nepita : une herbe proche de la menthe et de l’origan et utilisé en lieu et place du basilic. J’en ai conclu que je devrais essayer de battre en neige les œufs de mon fiadone et tenter l’omelette, sucrée ou salée, et l’alliance avec les blettes, un légume que j’ai par ailleurs du mal à cuisiner.

Et puis je me suis laissée séduire par cette mousse, prête en un tour de mixer, et que l’on peut servir froide ou glacée (maintenant qu’il fait - enfin - chaud…). J’ai substitué l’eau-de-vie contre de l’extrait d’orange, plus « child friendly » (!) et, à défaut de confectionner un coulis de clémentines maison, comme le recommande le livre, j’ai ajouté une lichette de coulis de framboises artisanal. La douceur en bouche est parfaite, mais ne passez pas outre l’étape du frigo (ou du congélo) si vous ne souhaitez pas obtenir un résultat liquide

Face à cette recette corse, je vous livre la recette écossaise de crème glacée au whisky et au miel dégustée lors du cours de cuisine écossaise auquel j’ai assisté l’autre jour. A vous de choisir quelle direction vous allez prendre : maquis et eucalyptus ou bruyère et tourbe !

Mousse de brocciu (adaptée du livre de M.C.Biancarelli : La cuisine au brocciu)

Pour 4 à 6 personnes (le résultat est riche : un petit pot par personne devrait suffire comme douceur de fin de repas)

200 g de brocciu
100 g de soja liquide (ou si vous ne craignez pas, de crème fraîche)
45 g de sucre non raffiné
1 sachet de sucre vanillé
1/2 bouchon d’extrait naturel d’orange (j’ai acheté le mien à la Biocop, sous la marque Cook/Arcadie. Vérifiez le dosage sur votre flacon.) ... ou 3 cl d'eau-de-vie !
coulis de framboises (facultatif)

1 – Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un mixer afin d’obtenir une mousse bien homogène.
2 – Versez dans des coupes individuelles ou des verrines et réservez pendant une heure au frais.
3 – Ajoutez un trait de coulis de framboises sur le dessus avant de servir (facultatif).

Crèmes glacées au whisky et au miel (telle que communiquées par Lady Claire Macdonald, à qui elle a été transmise par Margaret Clark, d’Edimbourg)

Pour 6 personnes

4 c.c. de miel (Lady Claire recommande de ne pas utiliser de miel de bruyère, trop fort)
les jaunes de 4 gros œufs
300 ml de crème épaisse
4 c.s. de whisky

1 – Chauffez le miel jusqu’à ce qu’il soit liquide et très chaud.
2 – Fouettez les jaunes en incorporant le miel chaud petit à petit jusqu’à ce que les jaunes aient blanchi.
3 – Fouettez la crème avec le whisky jusqu’à ce qu’elle soit épaisse mais pas ferme.
4 – Incorporez les deux mélanges, répartissez-les dans des ramequins individuels et congelez-les.
5 – Dégustez tout droit sortis du congélateur (l’alcool empêche la préparation de durcir) avec des sablés.

La Cuisine au brocciu de Marie-Claire BIANCARELLI
Albiana, 2009 - 10 euros

Et sinon ? Sinon, cette semaine, j’ai fait des pois gourmands, de la polenta au thym et aux olives noires et une terrine de piquillos. Je vous donnerai la recette… si vous la demandez !

Mousse corse contre crème glacée écossaise

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